شکرک زدن عسل که در اصطلاح دقیق‌تر «رس بستن» یا «تبلور» گفته می‌شود، یک پدیده طبیعی است و به‌تنهایی نشانه تقلبی بودن یا بی‌کیفیت بودن عسل نیست.
در واقع، عسل یک محلول بسیار غلیظ و فوق‌اشباع از قندهاست و به همین دلیل، بخشی از گلوکز موجود در آن می‌تواند به‌مرور از حالت محلول خارج شده و به شکل بلور دربیاید.
رس بستن عسل یک پدیده طبیعی فیزیکی است، نه نشانه تقلبی بودن آن.
گلوکز مهم‌ترین عامل تبلور عسل است. این قند نسبت به فروکتوز حلالیت کمتری دارد و تمایل بیشتری به تشکیل بلور دارد.
نسبت گلوکز، فروکتوز و آب تعیین می‌کند که یک عسل با چه سرعتی رس ببندد.
دمای نگهداری نیز بسیار مهم است. سرعت تبلور بسیاری از عسل‌ها در محدوده حدود ۱۰ تا ۱۵ درجه سانتی‌گراد بیشینه می‌شود و در دماهای پایین‌تر یا بالاتر کاهش پیدا می‌کند. دمای حدود ۱۴ درجه سانتی‌گراد معمولا به‌عنوان یکی از مناسب‌ترین دماها برای تبلور شناخته می‌شود.
ذرات ریز موجود در عسل، مانند برخی ذرات گرده و موم، می‌توانند به‌عنوان هسته‌های تبلور عمل کنند و شکل‌گیری بلورها را آسان‌تر کنند.
گرم کردن و فیلتراسیون شدید می‌تواند رس بستن را به تأخیر بیندازد؛ به همین دلیل عسل‌های فرآوری‌شده صنعتی ممکن است مدت بیشتری شفاف و مایع باقی بمانند. این موضوع به‌تنهایی معیار تشخیص طبیعی یا تقلبی بودن عسل نیست.
عسل عمدتا از قندها، آب و مقدار کمتری از ترکیبات دیگر تشکیل شده است. دو قند اصلی آن فروکتوز و گلوکز هستند. ترکیب دقیق عسل بسته به منبع گیاهی، شرایط آب‌وهوایی، زمان برداشت و عوامل دیگر متفاوت است، اما معمولا فروکتوز و گلوکز بخش عمده قندهای عسل را تشکیل می‌دهند.
جزء اصلیمقدار معمول تقریبینقش در تبلورفروکتوز (Fructose)حدود ۳۸٪حلالیت بالا؛ معمولا دیرتر متبلور می‌شودگلوکز (Glucose)حدود ۳۱٪حلالیت کمتر؛ عامل اصلی تشکیل بلورهاآبحدود ۱۵ تا ۱۸٪مقدار آن بر میزان فوق‌اشباع بودن گلوکز اثر داردسایر قندهامقادیر کمترشامل ساکارز، مالتوز و الیگوساکاریدهاترکیبات جزئیمقادیر کمشامل اسیدهای آلی، مواد معدنی، آنزیم‌ها، ترکیبات فنولی، گرده و سایر مواد
اعداد بالا تقریبی هستند و ترکیب واقعی هر عسل می‌تواند با توجه به منشأ گیاهی آن تغییر کند.
از دید شیمی، عسل را می‌توان عمدتا یک محلول فوق‌اشباع از قندها در نظر گرفت؛ یعنی مقدار قندهای حل‌شده در آن بیشتر از مقداری است که در شرایط پایدار بتواند برای مدت نامحدود به همان شکل باقی بماند.
در این میان، گلوکز اهمیت ویژه‌ای دارد. از آنجا که حلالیت گلوکز از فروکتوز کمتر است، بخشی از گلوکز در طول زمان از فاز مایع خارج شده و به شکل بلورهای گلوکز مونوهیدرات درمی‌آید. در نتیجه عسل به‌تدریج از حالت شفاف و روان به حالتی کدر، غلیظ یا جامد تبدیل می‌شود.
سرعت و شکل تبلور در همه عسل‌ها یکسان نیست. مهم‌ترین عوامل شامل ترکیب قندی، مقدار آب، دمای نگهداری، ویسکوزیته و وجود هسته‌های تبلور هستند.
یکی از مهم‌ترین عوامل، مقدار گلوکز نسبت به آب و همچنین نسبت فروکتوز به گلوکز است.
نسبت گلوکز به آب می‌تواند برای پیش‌بینی تمایل عسل به تبلور مفید باشد. به‌طور کلی:
مقادیر کمتر از حدود ۱٫۷ معمولا با تبلور آهسته‌تر همراه هستند.
مقادیر بیش از حدود ۲ معمولا نشان‌دهنده تمایل بیشتر عسل به تبلور سریع هستند.
این اعداد را نباید به‌عنوان یک قانون مطلق در نظر گرفت، زیرا ساختار و ترکیب عسل و شرایط نگهداری نیز بر نتیجه اثر می‌گذارند.
این نسبت نیز یکی از شاخص‌های شناخته‌شده برای پیش‌بینی رفتار عسل در برابر تبلور است.
به‌طور کلی:
F/G بالاتر → تمایل کمتر به تبلور و ماندگاری بیشتر حالت مایع
F/G پایین‌تر → تمایل بیشتر به تبلور و رس بستن سریع‌تر
در منابع علمی، نسبت بالاتر از حدود ۱٫۳۳ معمولا با عسل‌های دیرمتبلور و نسبت کمتر از حدود ۱٫۱ با عسل‌های سریع‌تر متبلورشونده مرتبط دانسته می‌شود.
به همین دلیل است که دو عسل طبیعی و کاملا سالم ممکن است رفتار کاملا متفاوتی داشته باشند؛ یکی ماه‌ها یا حتی مدت طولانی‌تری روان بماند و دیگری در مدت کوتاهی رس ببندد.
دمای محیط یکی از مهم‌ترین عوامل مؤثر بر سرعت تبلور است.
حدود ۱۰ تا ۱۵ درجه سانتی‌گراد معمولا شرایط بسیار مناسبی برای تشکیل بلورهای عسل ایجاد می‌کند و حدود ۱۴ درجه سانتی‌گراد در بسیاری از منابع به‌عنوان دمای بهینه یا نزدیک به بهینه برای گرانولاسیون شناخته شده است.
اما چرا؟
در دماهای بسیار پایین: ویسکوزیته عسل افزایش می‌یابد و حرکت مولکول‌ها دشوارتر می‌شود.
در محدوده حدود ۱۰ تا ۱۵ درجه: شرایط برای حرکت مولکول‌ها و تشکیل بلورها مناسب‌تر است.
با افزایش دما: حلالیت قندها افزایش پیدا می‌کند و بلورهای گلوکز راحت‌تر دوباره در فاز مایع حل می‌شوند.
بنابراین، برخلاف تصور رایج، قرار دادن عسل در یخچال لزوما باعث سریع‌تر شدن شکرک زدن نمی‌شود؛ دمای پایین می‌تواند حرکت مولکولی را آن‌قدر کاهش دهد که روند تبلور کند شود.
تشکیل یک بلور به فرایندی به نام هسته‌زایی (Nucleation) نیاز دارد. در عسل، ذرات بسیار کوچک موجود در آن می‌توانند شکل‌گیری نخستین بلورها را آسان‌تر کنند.
این ذرات ممکن است شامل مواردی مانند:
دانه‌های گرده
ذرات بسیار ریز موم
بلورهای کوچک باقی‌مانده از قبل
برخی ذرات معلق دیگر
باشند.
به همین دلیل، فیلتراسیون شدید و حذف ذرات بسیار ریز می‌تواند روند تبلور را به تأخیر بیندازد. البته این ذرات را نباید «کاتالیزور شیمیایی» دانست؛ اصطلاح دقیق‌تر در اینجا هسته یا محل هسته‌زایی است.
پاسخ ساده است: همه عسل‌ها ترکیب یکسانی ندارند.
منبع گیاهی شهد، روی نسبت فروکتوز، گلوکز، آب و سایر قندها اثر می‌گذارد. در نتیجه، عسل‌های مختلف از نظر سرعت تبلور تفاوت زیادی دارند. عسل‌هایی که گلوکز بیشتری دارند یا نسبت فروکتوز به گلوکز در آن‌ها پایین‌تر است، معمولا سریع‌تر رس می‌بندند. در مقابل، عسل‌هایی با فروکتوز بیشتر تمایل کمتری به تبلور دارند.
به همین دلیل، رس بستن سریع یک عسل الزاما نشانه بهتر یا بدتر بودن آن نیست و همچنین مایع ماندن عسل نیز به‌تنهایی نشانه صنعتی یا تقلبی بودن آن محسوب نمی‌شود.
تبلور همیشه یک شکل مشخص ندارد و اندازه بلورها می‌تواند متفاوت باشد.
وقتی بلورها بسیار کوچک و به‌صورت یکنواخت تشکیل شوند، عسل می‌تواند بافتی نرم، کرمی و قابل‌پخش پیدا کند. این نوع محصول در بازار با نام Creamed Honey یا عسل خامه‌ای شناخته می‌شود.
اگر تعداد هسته‌های تبلور کمتر باشد یا شرایط تشکیل و رشد بلورها متفاوت باشد، امکان تشکیل بلورهای بزرگ‌تر وجود دارد. در این حالت، بافت عسل می‌تواند زبرتر باشد و هنگام خوردن حس دانه‌دانه ایجاد کند.
نکته مهم این است که «شکرک» فقط یک ظاهر ثابت ندارد؛ رنگ، بافت و اندازه بلورها می‌توانند بسته به ترکیب عسل و شرایط تبلور متفاوت باشند.
یکی از باورهای رایج این است که «هر عسلی که شکرک بزند طبیعی است و هر عسلی که شکرک نزند تقلبی است».
این گزاره علمی نیست.
عسل طبیعی می‌تواند شکرک بزند، اما سرعت این اتفاق به ترکیب آن بستگی دارد. از طرف دیگر، برخی فرایندهای صنعتی مانند گرمادهی و فیلتراسیون می‌توانند تبلور را به میزان قابل‌توجهی به تأخیر بیندازند. بنابراین، صرفا از روی ظاهر مایع یا جامد بودن عسل نمی‌توان درباره اصالت آن قضاوت کرد.
تشخیص اصالت و کیفیت عسل به بررسی مجموعه‌ای از ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی و در موارد لازم، آزمایش‌های تخصصی نیاز دارد.
بنابراین شکرک زدن یا شکرک نزدن، به‌تنهایی نمی‌تواند طبیعی یا تقلبی بودن عسل را مشخص کند. اگر می‌خواهید با روش‌های علمی و خانگی تشخیص عسل طبیعی و محدودیت‌های هر روش آشنا شوید، راهنمای جامع «عسل چیست؟ راهنمای جامع عسل، انواع، خواص، کیفیت و محصولات زنبورعسل» را مطالعه کنید.
گرم کردن عسل می‌تواند بلورهای موجود را حل کند. از طرف دیگر، فیلتراسیون شدید می‌تواند بخشی از ذرات بسیار ریز مانند گرده، موم و سایر مواد معلق را حذف کند؛ ذراتی که می‌توانند به‌عنوان محل هسته‌زایی بلورها عمل کنند. به همین دلیل، فرآوری حرارتی و فیلتراسیون می‌توانند ماندگاری حالت مایع عسل را افزایش دهند.
البته این موضوع به این معنا نیست که هر عسل صنعتی الزاما پاستوریزه است یا هر عسل خام الزاما هرگز حرارت ندیده است. میزان حرارت و نوع فرآوری در محصولات مختلف متفاوت است و نمی‌توان همه عسل‌ها را در دو گروه کاملا جدا قرار داد.
همچنین، حرارت زیاد یا طولانی‌مدت می‌تواند برخی ترکیبات حساس به حرارت عسل را تغییر دهد و تشکیل ترکیباتی مانند 5-HMF را افزایش دهد. به همین دلیل، در فرآوری عسل معمولا کنترل دما و زمان اهمیت زیادی دارد.
رس بستن به این معنی نیست که عسل خراب شده است. اگر بافت مایع را ترجیح می‌دهید، می‌توان بلورهای گلوکز را با گرمادهی ملایم دوباره حل کرد.
شیشه عسل را داخل یک ظرف آب گرم قرار دهید.
اجازه دهید گرما به‌تدریج به عسل منتقل شود.
هر چند وقت یک‌بار عسل را آرام هم بزنید تا گرما یکنواخت توزیع شود.
زمانی که بلورها حل شدند، ظرف را از آب خارج کنید.
برای جلوگیری از حرارت بیش از حد، گرم کردن ملایم و تدریجی رویکرد مناسب‌تری نسبت به حرارت مستقیم است. عسل در حدود ۴۰ تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد می‌تواند به‌تدریج از حالت بلوری خارج شود، اما افزایش بیش از حد دما می‌تواند احتمال تغییرات نامطلوب در برخی ترکیبات حساس به حرارت و تشکیل HMF را بیشتر کند.
عسل را مستقیما روی شعله قرار ندهید.
از حرارت بسیار شدید و طولانی‌مدت خودداری کنید.
مایکروویو می‌تواند حرارت را به‌صورت غیریکنواخت و موضعی ایجاد کند؛ برای کنترل بهتر دما، گرم کردن غیرمستقیم گزینه مناسب‌تری است.
لازم نیست برای مایع نگه داشتن عسل، مرتبا آن را گرم کنید. رس بستن یک فرایند طبیعی است و مصرف عسل رس‌بسته نیز کاملا ممکن است.
خیر.
تبلور عسل در اصل یک تغییر فیزیکی است که طی آن بخشی از گلوکز محلول به شکل بلور درمی‌آید. در نتیجه، رنگ و بافت عسل تغییر می‌کند و ممکن است عسل روشن‌تر، کدرتر و سفت‌تر به نظر برسد.
بنابراین، اگر عسل در اثر گذشت زمان رس بسته باشد، این تغییر به‌خودی‌خود به معنی فاسد شدن آن نیست.
البته مانند هر ماده غذایی دیگری، شرایط نگهداری اهمیت دارد. ورود آب یا رطوبت به عسل می‌تواند آب‌فعالیت آن را افزایش داده و در شرایط نامناسب احتمال تخمیر را بیشتر کند.
رس بستن عسل یک پدیده طبیعی و علمی است.
عامل اصلی آن، فوق‌اشباع بودن عسل از قندها و به‌ویژه تمایل گلوکز به تشکیل بلور است. نسبت گلوکز به آب، نسبت فروکتوز به گلوکز، مقدار آب، دمای نگهداری و وجود هسته‌های تبلور، همگی در سرعت و شکل این فرایند نقش دارند.
به همین دلیل، ممکن است یک عسل طبیعی خیلی سریع رس ببندد و عسل طبیعی دیگری مدت زیادی مایع بماند. از سوی دیگر، گرم کردن و فیلتراسیون می‌تواند تبلور را به تأخیر بیندازد؛ بنابراین شکل ظاهری عسل به‌تنهایی معیار مناسبی برای تشخیص طبیعی یا تقلبی بودن آن نیست.
در واقع، شکرک زدن عسل بیشتر از آنکه نشانه‌ای از مشکل باشد، نتیجه رفتار طبیعی قندهای موجود در آن است.
White, J. W. (1978). Physical Characteristics of Honey. In E. Crane (Ed.), Honey: A Comprehensive Survey.
National Honey Board. Honey: A Reference Guide to Nature's Sweetener.
Bogdanov, S., et al. (2008). Honey for Nutrition and Health: A Review. Journal of the American College of Nutrition, 27(6), 677–689.
Dadant & Sons. (1992). The Hive and the Honey Bee.
International Honey Commission. Standard Methods of the International Honey Commission.
Review studies on honey crystallization, rheology and sugar composition.
